ZAVAŘIT ČI SUŠIT? USCHOVAT
Autor: kolektiv autorů
ZAVAŘUJTE SE STEJNOU CHUTÍ, S JAKOU ZAVAŘENINY JÍTE. Možná také patříte k těm, kteří si myslí, že zavařování je přežitek. Nač shánět ingredience a potom se hodiny věnovat úpravě plodů? Vždyť není nic jednoduššího, než zajít do nejbližšího supermarketu a vybrat si z bohaté nabídky konzervovaného ovoce nebo zeleniny. Tak proč ve chvíli, kdy maminka nebo babička řekne, ať si vezmete ze sklepa nějaké ty zavařeniny, tam bez váhání letíte a tašky praskají ve švech? Na vině je neopakovatelná chuť, kterou žádné průmyslově vyráběné potraviny nenapodobí. Nálev v okurkách není nikdy tak chutný, marmeláda je prostě úchvatná a malinová šťáva v zimě navozuje atmosféru horkých letních dnů s vůní posečeného sena nad chalupou, což ta kupovaná vůbec neumí.
Přitom zavařování, někdy skutečně úmorné, není nic složitého, nepotřebujete k tomu žádné zvláštní zařízení a ani odšťavovače nebo mlýnky na ovoce. A budete-li pracovat rychle a používat dokonale čisté nádobí, vařečky i naběračky, nemůžete snad ani nic pokazit.
K zavařování stačí málo
Ke sterilování kompotů a zeleniny postačí hluboký hrnec s poklicí, na jehož dno položíte složenou plátěnou utěrku. Na ni postavíte naplněné a pevně uzavřené sklenice tak, aby se vzájemně nedotýkaly a zalijete je teplou vodou. Budete pomalu zahřívat, dokud nedosáhnete požadované teploty, většinou kolem 80 °C. Stálou teplotu je třeba udržovat po celou dobu zavařování, může být chvíli i vyšší, ale nesmí se vařit. Kdyby se začala vařit, ovoce by příliš změklo, ztratilo by křehkost, barvu i chuť. Na vyndávání sklenic z hrnce je vhodné použít speciální kleště a sklenice opatrně přidržovat podložkou. Sklenice necháme vychladnout položené na dřevěném prkénku. Kdyby se hned po vytažení z hrnce postavily na studenou podložku, mohly by prasknout.
Zlatá pravidla zavařování
- zpracováváme jen kvalitní plody. Nahnilé, plesnivé, škůdci napadené či jinak poškozené plody odstraníme. Ovoce či zeleninu důkladně omyjeme a necháme okapat.
- nejčastěji se k zavařování používají sklenice OMNIA s víčky s nalisovanou gumou. Víčka s bílou gumičkou jsou vhodná ke konzervaci ovoce a zeleniny, s červenou gumičkou jsou určena k zavařování masa a některých hub. Používat můžeme i sklenice Twist-off se šroubovacím uzávěrem, v nichž často kupujeme různé potraviny nebo se dají koupit i prázdné. Také se dá využít různých druhů dekorativních víceúčelových sklenic. Jejich nevýhodou ale je vyšší pořizovací cena a nemožnost opakovaného použití víček.
- sklenice a víčka k zavařování důkladně omyjeme ve vodě se saponátem, opláchneme a buď je vyvaříme a necháme okapat, nebo je alespoň osušíme v horké troubě. Nikdy je neutíráme! Máme-li myčku na nádobí, využijeme ji k umytí sklenic.
- okraje a víčka určená k zavařování musí bít neporušená.
- nezbytnou pomůckou k zavařování je zavařovací hrnec. Samozřejmě, že ideální je dokonalý výrobek s vestavěnou mřížkou a teploměrem, ale stačí i větší hrnec s pokličkou, případně starší utěrkou, kterou vyložíme dno hrnce. Na chráněné dno naskládáme sklenice, zalijeme je nejméně do ¼, nejvýše do ½ výšky sklenic vodou. Pokud použijeme teplý nálev, může být voda v hrnci horká. Podstatně tak zkrátíme nutnou dobu zahřívání na teplotu potřebnou ke sterilaci.
- po určené době sterilace, která se u jednotlivých druhů ovoce a zeleniny liší, skleničky vyjmeme na podložku, která nesmí být studená. Můžeme je též opatrně ochladit doléváním studené vody do hrnce, voda však nesmí přijít přímo na sklenice. Po zchlazení skleničky obrátíme dnem vzhůru. Prověříte tak, zda víčka dobře těsní. Správné přichycení víček můžete zjistit i poklepem. Měla by vydávat dutý, hluchý zvuk.
- velmi častým způsobem konzervace je také sterilace mimo obal. Surovinu zahřejeme k bodu varu a horkou nalijeme až po okraj do nahřátých sklenic, uzavřeme a ihned obrátíme dnem vzhůru. Musíme pracovat rychle, aby nedošlo k ochlazení.
- další metodou je zavařování v parní lázni. Do hrnce nalijeme asi dva centimetry vody, sklenice tedy nejsou ponořeny. Hrnec uzavřeme a vodu přivedeme k varu. Sterilujeme parou, která proudí kolem sklenic. Tento způsob je ideální k zavařování choulostivého ovoce, například jahod či angreštu.
- některé šťávy nemusíme ani vařit a tím získáme beze ztrát i velmi cenné vitamíny. Musíme pouze dodržovat určité zásady. Šťáva smíchaná s cukrem se nechá dva dny odležet a v průběhu této doby se musí dvě hodiny třít. Šťávou můžeme zamíchat několikrát, kdykoliv jdeme kolem, jen proto, aby se cukr ve šťávě dobře rozpustil. Ale pozor! Vařečka se nesmí olíznout, sliny by zavinily plíseň.
Zavařené sklenice s kompoty, džemy, povidly a lahve se šťávami označíme datem, abychom měly dokonalý přehled a spotřebovávaly vždy to, co bylo vyrobeno dříve.
Historie zavařování sahá do 18. století
Mezi nejstarší způsoby uchovávání potravin patří sušení, uzení a nakládání do soli nebo medu. Roku 1795 francouzský kuchař a cukrář Nicollas Apert vynalezl postup sterilace. Spočíval a do dnešního dne i spočívá ve dvou bodech. Těmi jsou: uzavření potravin do nepropustného obalu, který zabraňuje pronikání mikroorganismů dovnitř, a zahřátí potravin na teplotu vyšší než 100 °C, která ničí všechny toxiny a potraviny uchovává v nezměněném stavu při pokojové teplotě. Původním obalem byla klasická konzerva, která postupem času dostala dobrého společníka, skleněný obal. A právě sklenice umožnily proniknutí sterilace do všech domácností. U nás je zavařování velmi populární. Starší kuchařky a hospodyňky určitě s noblesou zavzpomínají na pračky "se šnekem", kde bylo možné i zavařovat. Také zavařování v troubě, na plechu s vodou je ryze českým vylepšením. A co takhle očistit okurky místo kartáčkem krátkým programem pračky? A co se týče receptů na zavařování, využíváme veškerých jedlých produktů našich lesů, luk, polí i zahrad. Zavařujeme nejen rybíz, okurky, dýně, houby ale i jeřabiny, rakytník nebo moruše. A s příchodem exotického ovoce je škála výběru velice široká.
Tipy a triky pro zavařování ovoce
- ovocné kompoty můžeme připravit rychlejším způsobem, ale se stejným efektem, pokud cukerný roztok nahradíme cukrem. Jednu až tři lžíce cukru vsypeme přímo do sklenice a zalijeme teplou převařenou vodou. Uzavřeme a sterilujeme 20 minut při teplotě 85 °C.
- naše babičky znaly tajemství, jak připravit chutné ovocné kompoty bez použití cukru. Na dno sklenice daly na špičku nože sůl, která dovede sladkost z ovoce "vytáhnout", naplnily ji až po okraj očištěným ovocem, zalily převařenou vodou, aby ovoce bylo potopené, uzavřely víčkem a sterilovaly podle zralosti a tvrdosti ovoce asi 20 minut. Tento způsob je vhodný pro ty, kteří počítají kalorie a hlídají si štíhlou linii.
- všechny ovocné zavařeniny můžeme pro zlepšení chutě a vůně doplnit rumem nebo rumovou trestí, mletou skořicí, vanilinovým cukrem apod.
- při nadúrodě cukety či dýně si z nich můžete připravit chutnou zavařeninu s oblíbenou příchutí. Nastrouhanou cuketu (1 kg) povařte, rozmixujte a svařte s cukrem (700 g) a 1 sáčkem Vitacitu s libovolnou příchutí, popřípadě ještě dochuťte trestí a citrónovou šťávou.
Tipy a triky pro zavařování zeleniny
- použijeme-li ke konzervaci nálevy (např. Novu či Pikantu), musíme zeleninu vždy sterilovat. Při použití Deka, které obsahuje větší množství konzervačních látek, již sterilaci provádět nemusíte.
- chceme-li, aby byly nálevy z průmyslových vyráběných prostředků jemnější, procedíme je a použijeme bez koření nebo naopak - přidáme pouze oblíbené druhy koření.
- je řada druhů zeleniny, které lze konzervovat klasickým „okurkovým" nálevem, vzniknou tak zajímavé pochoutky - např. mladé fazolky, ředkvičky, cukety či papriky naplněné nakrouhaným zelím ochuceným kmínem a solí apod.
- k přípravě masitých pokrmů, k dochucení omáček či polévek lze použít paprikovou sůl. Připravíme ji ze 2 kg kapií, které rozmixujeme a smícháme s 250 g soli. Naplníme do sklenic a dobře uzavřeme. Sterilujeme 5 minut při teplotě 85 °C.
Léčebné schopnosti sušených plodů
Ananas je bohatý na vitamin C, kromě toho pomáhá při léčbě otoků a zánětů. Obsahuje zvláštní látku bromelain, která pomáhá při štěpení bílkovin a někteří lidé si ji povýšili na všemocného „tukožrouta". Pokud je ovšem sušený ananas proslazený, není jeho energetická hodnota právě zanedbatelná. Vědci zkoumají pozitivní vliv této látky na imunitní systém a nádory.
Sušené banány jsou nejenom chutné, ale dokáží zasytit. Obsahují látky, které pomáhají v léčbě poruch trávicího systému.
Broskve a meruňky mají velmi vysoký obsah karotenů, což nich činí výborný lék na choroby kůže, sliznic a očí zaviněných nedostatkem vitamínu A.
Brusinky chutnají i léčí, je dobré zobat při prevenci a léčbě urologických onemocnění. Sušené jsou chutnější, protože ztrácejí svoji kyselou chuť.
Sladké datle mají vyšší počet kalorií, ale kromě toho jsou jim také přičítány afrodisiakální účinky na osoby obou pohlaví.
Sušené fíky jsou bohatým zdrojem vápníku. Tento minerál je velmi důležitý pro pevnost kostí. Obsahují ještě více vlákniny než meruňky, najdeme v nich ale i tuk. Fíky zlepšují trávení, mají mírně projímavé a močopudné účinky, pomáhají při kašli a nachlazení. Při jejich konzumaci by ale měli být opatrní zejména diabetici a ti, kteří chtějí zhubnout, fíky totiž mají vysoký obsah cukru a jsou velmi kalorické.
Hrozinky se liší chutí i velikostí, záleží na odrůdě. Najdeme v nich velké množství vlákniny, vitamínů a minerálů. Dokáží posílit organismus, jsou užitečným pomocníkem při léčbě aterosklerózy, dny a nemocí jater.
Hrušky jsou svým vysokým obsahem draslíku a nízkým obsahem sodíku vhodné při onemocněních oběhového systému a ledvin, dále jsou výborné při redukčních dietách. Velmi odvodňují, čehož se dá využít při otocích.
Křížaly - tedy sušená jablka - upravují hladinu cholesterolu v krvi, snižují krevní tlak a přispívají při léčbě žlučníku.
Sušené meruňky řadíme mezi takzvané superpotraviny. Jsou bohaté na hořčík, který je nezbytný pro správnou činnost srdce a svalstva. Obsahují i vápník, zinek a pět-šestkrát více železa než 100 gramů hovězího masa. Jsou bohaté také na provitamin A, významný pro pokožku a zrak. Najdete v nich vlákninu, vitamin C, vitaminy skupiny B, ale žádný tuk.
Papája obsahuje hodně enzymů a je velice sladká. Sladké jsou také sušené banány, zejména pokud jsou dochuceny medem. Mohou nahradit hlavní jídlo - zaženou hlad, ale pozor, je to kalorická bomba.
Švestky obsahují v porovnání s ostatními druhy sušeného ovoce nejvíce vlákniny. Zlepšují trávení a pomáhají při zácpě. I když se to nezdá, obsahují jen málo cukru, což je důležité zejména pro obézní lidi. Sušené švestky mají rovněž pozitivní vliv na látkovou výměnu, upravují krevní tlak a zlepšují paměť. Vypeckované navíc svádí k výrobě ještě rafinovanějších sladkých delikates. Zajímavým nápadem je sušená švestka, do které se vloží sloupnutá mandle a navrch se pamlsek namočí v rozehřáté čokoládě. Když není po ruce čokoláda, sušené švestky na pár minut namočíme v rumu.
Ovoce nemusíme jen zavařovat, můžeme je i usušit
Sušení je jedním z nejstarších způsobů uchování a zpracování ovoce. Sušené ovoce obsahuje látky důležité pro výživu - stopové prvky, vlákninu, pektiny a sacharidy. Podáváme je buď samostatně k přímé spotřebě, nebo z něj vyrábíme kompoty, polévky, nádivky do koláčů, přidáváme je do nákypů, pudinků, závinů, ovocných salátů a nepečených moučníků. Může být také součástí mléčné obilné kaše, ovocných nebo zmrzlinových pohárů, tvarohových krémů anebo je můžeme použít při přípravě ovocných nápojů.
Sušení patří rovněž mezi nenáročné, zejména z finančního hlediska, zpracování ovoce - postačí k němu jen slunce, trouba nebo sušička. Sušit lze prakticky všechno ovoce. Volíme ovoce zcela zralé, které má nejvyšší obsah cukru, má být však pevné a nikoliv příliš měkké. Plody nesmějí být plesnivé či nahnilé. Sušíme hlavně meruňky, švestky, banány, broskve, jablka, hrušky, višně, borůvky a mnoho dalších druhů. Před samotným sušením ovoce přebereme, důkladně omyjeme a zbavíme nejedlých částí (jádřinec, pecky, stopky). Některé druhy ovoce můžeme i oloupat. Poté ovoce nakrájíme na plátky a rychle vložíme do vody, do které jsme přidali špetku kyseliny citrónové nebo kapku octa, aby ovoce na vzduchu nehnědlo. Ovoce necháme ve vodě jen pár minut, poté jej rozložíme na připravený rošt, plech či papír.
Za teplého a slunného počasí můžeme v bezprašném prostředí sušit ovoce na slunci. Na noc ovoce musíme však přenést do místnosti, aby se neorosilo. Často kombinujeme sušení na slunci se sušením v troubě, plody na slunci předsušíme a poté je dosušíme v troubě. Při tomto způsobu sušení ovoce rozložíme na plech či papír a dáme ven na slunné místo. Pokud sušíme ovoce na papíře, nesmíme zapomenout papír v rozích zatížit, aby ho vítr i s ovocem nepřevrátil. Nejsnazší je sušení pomocí roštů v troubě. Troubu při sušení nepatrně otevřeme, aby mohla pára z ovoce unikat ven. Většinu druhů ovoce začínáme sušit při nízkých teplotách, asi při 20 až 30 °C, když se část vody z ovoce odpaří, teplotu zvýšíme na 50 až 70 °C, v závěru sušení teplotu opět snížíme. Teplota nad 85 °C ničí nejen vitamíny, ale také barvu a vůni ovoce.
Sušíme-li větší množství ovoce, případně zeleniny každý rok, je výhodné pořídit si sušičku ovoce, která sušení urychlí a usnadní. Sušička se skládá ze základní jednotky, sušících sít a víka. Síta se skládají nad sebe, víkem se shora uzavírá sestava sít. Sacími otvory v základní jednotce je nasáván vzduch, který je ohříván na teplotu nastavenou termostatem a je rozváděn mezi jednotlivá síta. Připravené ovoce rozložíme na síta a dáme sušit do sušičky. Doba sušení je závislá na druhu ovoce. Správně sušené ovoce je pružné, ale při zmáčknutí nevypouští šťávu. Nesmí být přesušené, ztvrdlé nebo spálené. Loupané plody mají být podle materiálu běložluté nebo bílé, v celých švestkách se má pecka volně pohybovat. Sušení švestek je poněkud náročnější nežli u ostatního ovoce, zpravidla je sušíme celé a neloupané. Sušení několikrát přerušujeme, to znamená, že vyjmeme švestky z trouby nebo sušárny a necháme zchladnout. Před dosušením horké švestky ještě porosíme studenou vodou. Budou potom černé a správně lesklé. Počáteční teplota při sušení švestek musí být nízká 55 až 60 °C. Při vyšších teplotách švestky naběhnou, popukají a pustí mnoho šťávy. Sušení švestek je zdlouhavé, protože se přerušuje a trvá přibližně 8 hodin.
Sušené ovoce je při uskladnění nejvíce ohroženo vlhkostí, jakmile zvlhne, zplesniví a pak již není použitelné. Proto ovoce uchováváme v suchých, dobře větratelných místnostech, nejlépe s teplotou do 15 °C. Ovoce dáváme do vzduchotěsných uzavřených sklenic, dóz, případně do plátěných sáčků. Ovoce lze takto uchovávat 1 až 2 roky. Nutná je ale občasná kontrola, zda ovoce nevlhne, neplesniví nebo zda ho nenapadli moli.
Sušené ovoce je přírodním projímadlem. Ve střevech totiž vysušené plody nabobtnají. Proto se musejí v každém případě dobře rozkousat nebo použít nadrobno nakrájené - například smíchané s jogurtem, který navíc podporuje střevní mikroflóru. Naše tělo potřebuje ke správnému vývoji enzymy obsažené v rostlinách a plodech. Každý ořech, ovocný plod, semena jsou ve svém syrovém stavu složeny z atomů a molekul které jsou bez výjimky nasyceny enzymy. Přidáním sušeného ovoce nebo semen do naší potravy významně dodáváme enzymy i do našeho organismu.
Zdroj:
Na AZ RODINA.cz zveřejněno 9.7.2010
