DOMÁCÍ TĚSTOVINY - PRAKTICKÝ NÁVOD A RECEPTY
Autor: kolektiv autorů
Těstoviny jsou velmi oblíbeným jídlem dětí i dospělých. Pokud ale jednou ochutnáte domácí těstoviny, nebudete už chtít jiné. Výroba domácích těstovin sice vyžaduje trochu času a práce navíc - výsledek ale stojí za to! Potřebujete-li radu, jak domácí těstoviny vyrobit, na co si dát pozor, jaké suroviny na výrobu domácích těstovin zvolit a co vám velmi zjednoduší práci, jste na správné adrese! Nechybí ani zajímavé recepty.
PROČ DOMÁCÍ TĚSTOVINY
V obchodech najdete velké množství těstovin různých kvalit, doma vyrobené těstoviny ale jednoznačně vedou. Mají prostě nesrovnatelně nejlepší chuť.
SUROVINY NA DOMÁCÍ TĚSTOVINY
Nejlepší těstoviny se připravují z mouky k tomu konkrétně určené, jako je jemná pšeničná mouka typu 00, kterou dostanete v prodejnách italských výrobků a některých velkých supermarketech. Nej pro přípravu těstovin je mouka z tvrdé pšenice - semola, neboli semolinová mouka. Těstoviny připravené z této mouky se zaručeně nebudou lepit, lépe je uvaříte "Al Dente" (na skus, nerozvaří se), a mají krásnou nazlátlou barvu.
Nemáte-li tuto mouku k dispozici, nejblíže jí je hladká pšeničná mouka.
Výhodou domácí výroby těstovin je i fakt, že si je můžete podle potřeby ochutit např. bylinkami nebo drceným pepřem (budou tečkované), rajčatovým protlakem, špenátem nebo kurkumou (červené, zelené nebo žluté).
Použijete-li celozrnnou mouku, budou mít těstoviny mírně ořechovou příchuť.
Vmícháním 10 g sušených jemně umletých nebo v hmoždíři utlučených hub a 1 lžíce velmi jemně sekané petrželky, vytvoříte houbové těstoviny.
RUČNĚ NEBO STROJEK NA VÝROBU TĚSTOVIN?
Těstoviny samozřejmě lze vyrobit i ručně, pokud je ale budete dělat pravidelně, určitě se vám vyplatí koupit si strojek na výrobu těstovin. Ušetří vám pracné i poměrně namáhavé rozvalování těsta, protože ve strojku se dávka těsta sama upraví na nastavenou tloušťku a v další fázi se nakrájí na požadovanou šířku. Pak se těsto suší a uchovává, anebo se přímo vaří v osolené vodě.
Dle zkušeností účastníků internetových diskusí se jednoznačně vyplatí trochu si připlatit za kvalitní (např. italský) strojek a vyvarovat se čínských levných napodobenin.
Chcete-li si ušetřit čas a síly zvolte variantu s motorkem nebo si motorek ke strojku dokupte.
Výhodou kvalitních strojků je také možnost dokupovat různé nástavce na jednotlivé druhy těstovin.
ZÁKLADNÍ RECEPT NA TĚSTO
Základní poměr je 100g mouky na 1 vejce.
Buď tedy můžete zvolit recept č.1:
300 g hladké pšeničné mouky, 3 vejce, 3 lžíce olivového oleje, 1/2 lžičky soli (pozor, pokud těstoviny nechceme vařit čerstvé, ale uchovat, těsto nesolíme!, těstoviny by zvlhly)
nebo recept č.2:
200 farina di semola , 200 hladká mouka 00, 4 celá vejce, voda dle potřeby
Mouku prosijete na vál, uděláte důlek, rozklepnete do něj vajíčka, přidáte olej a případně sůl (u druhého receptu postupně vodu dle potřeby), zamícháte a ze stran postupně přihrnujete mouku. Vypracujete těsto. V případě potřeby můžete přidat navíc trochu vody i v prvním receptu. Z hladkého, vláčného a nelepivého lesklého těsta vytvarujete bochánek, který necháte nejméně 1/2 - 1 hodinu zabalený do vlhké utěrky nebo fólie odpočinout.
Následně těsto zpracujete pomocí výše zmíněného strojku a příslušného nástavce.
Nemáte-li strojek, musíte přistoupit k trochu pracnější variantě. Těsto rozdělíte na půl a pomoučněným válečkem obě půlky směrem od sebe rozválíte na podlouhlé placky o výšce asi 3 milimetry. Těstem vždy po několika tazích válečkem lehce pootáčíte. Pláty těsta znovu pomoučníte a přeložíte na poloviny. Ostrým nožem nakrájíte nudle v šířce, kterou potřebujete.
NA CO SI DÁT PŘI VÝROBĚ TĚSTOVIN POZOR
Vejce musí mít stejnou teplotu jako ostatní používané suroviny, aby se dobře spojila s moukou. Včas je proto vyjmeme z chladničky a uložíme v pokojové teplotě.
Na vaření vždy použijte velký hrnec a nešetřete vodou, jinak budou těstoviny lepkavé a oslizlé. Na půl kilogramu těstovin počítejte se třemi litry vody.
Těstoviny samy o sobě slané většinou nejsou, proto se solí voda, ve které se vaří. Je třeba nejméně jedna lžička soli na 300 gramů těstovin.
Těstoviny vložte do vody opravdu až ve chvíli, kdy už skutečně vře. Promíchejte je a ochlazenou vodu přiveďte znovu rychle k varu. Těstoviny průběžně míchejte, aby se nepřilepily ke dnu.
Po uvaření je ihned slijte, nejlépe přes cedník. Pokud zůstanou v horké vodě, změknou.
VAŘENÍ A UCHOVÁVÁNÍ TĚSTOVIN
Čerstvé těstoviny se zpravidla vaří 3 až 10 minut v osolené vodě. Scedíme je a necháme na cedníku okapat. Přendáme na mísu, omastíme a protřeseme, aby se nelepily.
Pokud těstoviny nevyrábíte k okamžité likvidaci, ale chcete si je uskladnit do zásoby, musíte těstoviny usušit. Sušení je po výběru mouky další zásadní fáze výroby těstovin. V rychlovýrobnách se těstoviny suší při vysokých teplotách pár hodin, kdežto originální receptury říkají o sušení při pokojových teplotách 3-4 dny.
Těstoviny naskládejte na stůl na čistou kuchyňskou utěrku (dlouhé nudle můžete stočit do klubíček), zakryjte další utěrkou a nechte sušit 4 dny.
Starší suché těstoviny je třeba uchovávat v suchu ve skleněných lahvích, povázaných propíchaným papírem nebo čistým prodyšným plátnem, případně papírovém sáčku a následně je nutné je vařit o něco déle než výše uvedené čerstvé těstoviny.
JAKÉ TĚSTOVINY SI MŮŽETE VYROBIT?
VLASOVÉ NUDLE - (např. pod názvem Capelli d´angelo)
Jedná se o velmi tenké nudle, vhodné jako zavářka do polévek a vývarů.
ŠIROKÉ NUDLE - (také vroubkované Reginette nebo hladké Lasagnette)
Nudle široké cca 8 - 12 mm. Často se používají jako příloha (např. k pečenému kuřeti) nebo na zapékání s různými druhy masa a zeleniny, případně podobně jako špagety.
LASANĚ
Hodně široké nudle, které se prokládají v pekáčku s náplní z mletého masa, rajčat nebo špenátu, jíšky a sýru a zapékají se.
Lasagne vaříme ve větším množství osolené vroucí vody a v menším počtu, aby se nám neslepily. Vaříme je pouze do poloměkka, protože se pak zapékají a změknou ještě pečením. Pokud budeme dávat dostatečně vlhkou náplň, která případně ještě pustí šťávu, nemusíme je předvářet vůbec.
ŠPAGETY (také např. Trenette)
Nejčastěji používané těstoviny (dlouhé tenčí kulaté nudle), které se uvaří ve vodě a poté zalévají různými omáčkami s masem i bez a většinou sypou strouhaným sýrem.
Obrazce (jako např. obdélník, kolečko nebo čtverec...) Po vykrájení se plní různými náplněmi, pak pečlivě stisknou, aby se náplň nedostala ven a vaří ve vroucí vodě pokud nevyplavou (2-3 minuty). Vyndají se děrovanou naběračkou a přelévají sýrovou či rajčatovou omáčkou, sypou nasekanými bylinkami nebo kořením, zalévají máslem. Jako náplň mohou posloužit strouhané sýry, houby, vlašské ořechy, olivy, lísty spařeného špenátu, mandle, mleté ochucené maso, kousky salámu atd.
Gnocchi většina zná jako přílohu z bramborového těsta. Ale tyto "knedlíčky" se vyrábí i z tvrdé pšenice nebo semolinové krupice, můžeme je tedy zařadit také mezi těstoviny.
3 RECEPTY PRO INSPIRACI:
ITALSKÉ LASAGNE PODLE PRIMA VAŘEČKY
Suroviny:
Lasagne domácí výroby (příp. kupované Panzani),
500 g mletého masa
1 cibule
olej
česnek
sůl
pepř
bazalka
konzervovaná sekaná rajčata
petrželka kudrnka
smetana
muškátový oříšek (nemusí být)
2 kostičky taveného sýra Apetito
trochu polohrubé mouky
mléko
sýr eidam
kukuřice
Postup:
Na oleji osmahneme na drobno nakrájenou cibulku a přidáme mleté maso. Za stálého míchání ochutíme solí, rozmačkaným česnekem, bazalkou a přidáme krájená rajčata a kukuřici. Dusíme a nakonec posypeme nakrájenou petrželkou. Odstavíme a připravíme si bešamel:
Dáme vařit smetanu, tavené sýry a deci mléka, jakmile přichází do varu zahustíme mlékem s rozmíchanou polohrubou moukou. Pak přidáme sůl, pepř a trochu muškátového oříšku (nemusí být) a provaříme.
Vymastíme si pekáček, na dno dáme vrstvu lasagní, masovou směs, strouhaný sýr, opět lasagne, masovou směs a strouhaný sýr. Až pekáček zaplníme, vše zasypeme strouhaným sýrem a zalijeme bešamelem.
Pečeme cca 30 minut na 150. Hotovo je, když se na povrchu začnou z bešamelu tvořit hnědavé bublinky.
Zdroj: http://www.labuznik.com/
TAGLIOLINI S BAZALKOU A CITRONEM
(Tagliolini jsou širší dlouhé nudle. Lze použít špagety nebo jakékoliv široké nudle. Pozn.red.)
Suroviny:
400 g tagliolini
1 chemicky neošetřený citron
80 g másla
50 ml olivového oleje
100 ml kuřecího vývaru
sůl
bazalka
parmezán
Postup:
Do vroucí osolené vody přidáme olivový olej a ponoříme těstoviny. Tagliolini vaříme do poloměkka (al dente). Na zkoušku vytáhněte jednu z hrnce a nakousněte. Uprostřed musí být stále vidět syrová bílá tečka, která při skousnutí klade malý odpor. I když jsou v této chvíli těstoviny ještě tvrdé, slijte je, protože vlastním tempem ještě budou pár minut měknout. Na pánvičce rozpustíme máslo, přidáme kousky oloupaného a nakrájeného citronu. Zalijeme trochou vývaru a přidáme tagliolini. Promícháme, přidáme bazalku a servírujeme na talíř. Těstoviny posypeme parmezánem a podáváme.
Zdroj: Kniha Zdeňka Polreicha - Prostřeno bez servítků
GNOCCHI SE ŠAMPAŇSKOU OMÁČKOU
Suroviny:
Na noky:
450 g brambor
2 žloutky
90 g hladké mouky
70 g parmezánu
70 g lanýžové pasty
sůl
Na omáčku:
1/4 šálku šampaňského octa
1/2 šálku nakrájené šalotky
1 větvička tymiánu
1/2 šálku šampaňského
3/4 šálku nakrájených žampionů
1 šálek másla
sůl, pepř
Postup:
Brambory v celku pečeme na hrubé soli v troubě při teplotě 150 °C asi 45 minut. Ještě horké oloupeme a nastrouháme. Přidáme žloutky, mouku, nastrouhaný parmezán, sůl a rychle zamícháme. Těsto upravíme do tvaru válečku a rozkrájíme na kousky. Ty pak naplníme lanýžovou pastou, v dlaních vyválíme do tvaru kuličky a pomocí vidličky vytvoříme noky. Ty jemně vložíme do vroucí osolené vody a vaříme 2 - 3 minuty, dokud nevyplavou na povrch. Uvařené gnocchi vložíme do talíře a přelijeme napěněnou omáčkou. Na omáčku smícháme ocet, šalotku, tymián a pozvolna varem zredukujeme napůl. Přidáme šampaňské, žampiony a opět zredukujeme napůl. Z omáčky vyndáme tymián a všleháme máslo. Dochutíme solí a pepřem.
Zdroj: Kniha Zdeňka Polreicha - Prostřeno bez servítků
Zdroj:
AZ RODINA.cz - informační portál (nejen) pro rodiče, www.azrodina.cz
7.3.2011
