Výživa batolat - Máme rádi maso?
Autor: Daniela Pražanová
Náš Damián nejí maso. Jednoduchá, pravdivá věta, kterou by kromě mne mohly jistě podepsat desítky dalších čtenářek. Stačí jen vyměnit jméno a nahradit Damiána za Frantíka, Lukáška či Denisku. Proč mnohým dětem masíčko nechutná? Proč maso z talíře odstrkují a vůbec je nejedí? Většinou mají negativní zkušenost. Na talířku už nalezly tvrdé hovězí maso, které nešlo pořádně malými zoubky rozkousat, jindy je odpuzoval třaslavý, tlustý okraj nebo tmavé žíly uprostřed bílého kuřecího stehýnka. Maminka by měla vybírat dítěti jen chutné a esteticky upravené kousky masa a rozhodně není třeba, aby byl této potraviny plný talíř. Ale měkký a libový kousek by batole několikrát v týdnu sníst mělo.
Přiznejme, že i dospělí mívají své vrtochy a spolu s módními vlnami se obzvláště mezi mladými rozšiřují nejrůznější formy vegetariánství, někdy i veganství. Módní vlny připlouvají a časem se ztrácejí v hlubinách zapomnění. Zůstane jen vzpomínka, jak jsme to celý půlrok či rok bez masa zvládli. Maminky, které samy prošly »bezmasým« obdobím, většinou své děti k vegetariánství nenutí a sestavují jídelníček svých ratolestí s ohledem na zásady správné výživy. Jiná situace bývá v rodinách zapřísáhlých vegetariánů, kde však většinou maminka dobře ví, jak důležité jsou bílkoviny pro vývoj dítěte a snaží se maso dostatečně nahrazovat bílkovinami rostlinnými. Pro batole je důležité, aby jeho strava obsahovala všechny základní »kameny« nezbytné pro správný vývoj celého jeho organismu.
Proč tolik trváme na tom, aby malé děti měly na svém talíři kousek masa? Protože maso je zdrojem živočišných bílkovin a bílkoviny jsou nejdůležitější živinou. Jsou to stavební kameny naprosto nezbytné k růstu člověka, potřebujeme je k obnovování buněk, podílejí se na tvorbě některých hormonů a přispívají k posílení obranyschopnosti organismu. Bílkoviny se skládají z 24 aminokyselin, z nichž mnohé si tělo neumí samo vytvořit a musí je získávat z potravy. Všechny nezbytné aminokyseliny obsahují právě bílkoviny živočišné.
( Maso, tvaroh, mléko, vejce, jogurt.) Proto se nedají jen tak nahradit bílkovinami rostlinnými.( Chléb, fazole, brambory, sója, fazole, zelenina a ovoce.) Dítě potřebuje denně asi 1 – 2 gramy bílkovin na kilogram tělesné hmotnosti. Maso dodává lidskému organismu vitaminy skupiny B, z něho získáváme například vápník, zinek, hořčík i železo, které je nezbytné pro okysličování buněk a přispívá k správnému vývoji mozku. Svým složením se skladbě živočišných bílkovin přibližuje sója, kterou vegetariáni používají jako náhradu masa a výhodné složení mají i některé luštěniny. Přesto bychom malému dítěti měli kvalitní maso několikrát v týdnu dopřát. Podtrhnout je třeba slova kvalitní maso. Rozhodně sem nepatří uzeniny. Ty z jídelníčku batolat vyloučíme úplně, protože obsahují velké množství nežádoucích tuků a soli. Na dětský talíř neservírujeme ani zabijačkové pochoutky, které jsou pro dětský organismus nejen tučné, ale i příliš kořeněné.
Na jídelníčku batolat by se mělo objevovat kvalitní maso drůbeží, králičí a rybí. Rybu by mělo batole mít jednou týdně. Může to být filé nebo pomazánka ze sardinek ve vlastní šťávě. Mladé hospodyně leckdy nevědí, jaké další maso zvolit pro přípravu dětské stravy. Jak se zdá, škola ani rodina příliš děvčata neseznámila s jednotlivými druhy masa, a proto si s nákupem nedovedou poradit. Netuší, že nejkvalitnější maso nepoužíváme na guláš, že z vepřové krkovice nevaříme pro děťátko polívčičku. Proto jsme připravili i několik základních informací o mase.
Druhy masa
Hovězí
Nejkvalitnějším, avšak také nejdražším, masem je svíčková. Dlouhý pruh masa se výborně hodí jak na pečení, dušení, na řezy, na plátky, tak i na přípravu minutek ( pro manžela biftek).
Finančně dostupnější a pro přípravu jídla pro dítě vhodný je nízký bok, roštěnka nebo plec.
Toto maso pečeme či vaříme. Chceme-li uvařit kvalitní hovězí polévku, pak si v řeznictví vybereme žebro, špičku nebo péro. Na guláš si vezmeme kližku.
Telecí
Kýta je masem první jakosti. Hodí se na řízky i na pečení. Ledvina se v kuchyni uplatní na pečení, smažení a rozdělit ji můžeme i na kotlety. Kulatý sval z kýty se jmenuje ořech a dlouhý sval šál. Všechno jsou to kvalitní a pro dítě vhodná masa. Plec, špička a hrudí jsou masa, která můžeme připravit s nádivkou, pečená, rolovaná, ale hodí se i k dušení a zadělávání. Pupek, špička a krk patří k masům méně kvalitním a zpracováváme je na guláše, na zadělávání nebo je umeleme.
Vepřové
Obdobou hovězí svíčkové je panenská pečeně. Nejkvalitnější vepřové, které se hodí k rožnění i grilování. Bývá přímo u kotlet, zvlášť se prodává především v supermarketech. Kotlety a karé pečeme, smažíme nebo grilujeme. Na druhé místo bychom v kvalitě vepřového masa zařadili krkovičku, která bývá prorostlejší a pro výživu batolat méně vhodná. Kýta je ideální na řízky, pro stravování dětí připravíme přírodní řízečky. Co do kvality dáváme na třetí místo plecko, které můžeme upéct, dusit, ale hodí se i k rychlé úpravě nebo na mletí. Mnohé hospodyně tento druh používají také na guláše. Speciálně na segedinský guláš se hodí libový bůček. Ten naše babičky plnily k nedělnímu obědu nádivkou. Hlavu a kolena dáváme na ovar, koleno se navíc stalo v poslední době delikatesou jako pečené či grilované.
Skopové
Maso, které je v kuchyních mladých hospodyněk dost opomíjené, ačkoliv je méně tučné a pro výživu batolat vhodné. Často maminky od nákupu odradí cena ( maso je poměrně drahé), ale také výrazná a svérázná vůně. Nejjakostnější je skopová kýta, kotlety a hřbet. Všechny tři druhy jsou vhodné na pečení nebo na zpracování na roštu. Upéci můžeme i ledvinu či plec. Pokud plec uvaříme, podáváme ji se zeleninou, někdo dá přednost klasickému guláši. Vždy záleží na tom, jaké bylinky použijeme na dochucení masa se specifickou vůní.
Práce s masem
Ideální je, můžeme-li dětem připravovat jídlo z čerstvých surovin, tedy i z čerstvě koupeného masa. Dnes však přichází v úvahu především maso, které jsme skladovali doma v mrazáku. V tomto případě dodržujeme zásadu, že maso nerozmrazujeme v pokojové teplotě. Po vytažení z mrazáku ponecháme balíček v ledničce, kde například přes noc povolí. Teprve potom přeneseme maso ke zpracování do kuchyně. Maso nejprve opláchneme pod tekoucí vodou a jemně osušíme. Starší hospodyně doporučují před přípravou každé maso lehce naklepat, aby se uvolnila svalová vlákna a maso dříve změklo. Naklepáváme zásadně na skleněném či umělohmotném prkénku. Máme-li klasické dřevěné prkénko, navlhčíme je před klepáním lehce olejem, jinak se bude do dřeva vpíjet šťáva z masa. Před klepáním několikrát nařízneme okraje masa. Bez naříznutých okrajů se bude maso při pečení či smažení nepěkně kroutit.
S masem pracujeme v čistém prostředí a nástroje, které jsme při úpravě syrového masa použili, ihned umyjeme. Nikdy je nepoužíváme na další krájení sýra či chleba. ( To je nejrychlejší cesta k přenosu nejrůznějších baktérií.)
Úprava masa
Chceme-li, aby bylo maso šťavnaté po uvaření, vkládáme je do vařící osolené vody. Pěnu, která při vaření vzniká, neodstraňujeme, protože obsahuje bílkoviny. Při delším vaření klesne ke dnu. Vařené maso dáváme do omáček, chceme-li připravit polévku, vkládáme do vývaru zeleninu až když je maso uvařené.
Při dušení nejprve maso prudce opečeme na tuku, aby se sražením bílkovin vytvořila ochranná vrstvička, která zabrání vylouhování šťávy z masa. Pokud nechceme mít kůrčičku na mase, pak maso podléváme vodou či vývarem bez předchozího opečení. Dusíme na mírném ohni na tuku a občas podléváme a obrátíme.
Velice oblíbeným způsobem přípravy masa je pečení, při němž obdobně jako při dušení nejprve upravovaný pokrm opečeme. Maso podlijeme a vložíme do předem vyhřáté trouby. Pečeme-li maso tučné, odebíráme v průběhu pečení tuk, aby se nepřipaloval.
Smažit můžeme maso v klasickém trojobalu, v těstíčku nebo jen obalené v mouce.( Zkuste někdy řízeček místo ve strouhánce obalit na konec ve strouhaném kokosu. Je to jiné a u nás doma to má úspěch.) Hotové smažené pokrmy klademe na papírové ubrousky, které zachytí přebytečný tuk.
Co k masu
Ideální přílohou pro většinu pokrmů z masa jsou brambory, hodí se i rýže a těstoviny. K omáčkám se v české kuchyni připravují klasické houskové knedlíky, k pečenému masu knedlíky bramborové. Vždycky dítěti dávejte na talířek menší porci, aby si mohlo přidat. Snažte se vytvořit příjemnou a veselou atmosféru při jídle, aby se batole na své masíčko moc těšilo. Je přece pro jeho vývoj velice důležité.
Zdroj:
časopis MIMINKO - www.casopis-miminko.cz
